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渝北水煮鱼

时间:2019-01-10 18:38 来源:散文网(jvmeng.com) 作者:邓智宁 阅读: 发表评论

  水煮鱼,色彩火红,风格热辣鲜香,一直是我牵念的一道菜。
 
  我学厨于西安陆军学院司务长队,1997年已经是一个三级厨师了,但说起做水煮鱼这道菜,还是我的战友“闵大厨”教我的,他是重庆渝北人,在地方就是特级厨师,我们同一个学校,军校毕业后,我们分配在帕米尔边防。每次,我们在一起聚的时候,都是他主厨,吃他的拿手好菜——渝北水煮鱼。
渝北水煮鱼
  渝北水煮鱼是一道色香味俱全的地方传统名菜,作为闻名全国的重庆特色菜,起源于“闵大厨”的家乡。
 
  “闵大厨”说,原始的水煮鱼是用水煮制而成,来自船工纤夫的粗放饮食方式。19世纪80年代,重庆原江北县翠云乡的师傅在借鉴近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基础上,率先研究、创制出了现代水煮鱼片。水煮鱼片就逐渐风行于重庆及川东地区,乃至风靡全国。
 
  “闵大厨”说,水煮鱼的原料营养丰富,主料鱼肉和辅料黄豆芽都是很好的蛋白质来源,而且鱼肉脂肪含量低、含有丰富的多不饱和脂肪酸和一定量的矿物质,可以使人的大脑不易退化,预防多种疾病和改善老年痴呆症等。水煮鱼充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的功效。
 
  “闵大厨”说,水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。渝北水煮鱼使鱼肉很好地吸收辣椒、花椒等调料的味道,吃到嘴里是香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻,形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味,无论是鱼还是豆芽,都保留着自己的原味,不会有油腻感,闻之浓香,麻辣不燥,味浓醇厚,口感清爽,食后有回甘之感,一旦尝过便无法忘怀。 
 
  “闵大厨”说,水煮鱼最好选用草鱼和鲶鱼。中医认为,鲶鱼味甘性温,有补中益阳,利小便,疗水肿等功效;草鱼味甘性温,有暖胃和中、平肝祛风之功效,鱼肠可益眼明目。
 
  第一次跟“闵大厨”学做水煮鱼,是在我们团财务股股长的家中。 我当“墩子“,先给师傅把料备好:草鱼1只约1斤半、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。五香油材料:八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml。 我再把鱼给师傅杀好。锂鱼这东东,在四川老家说,必须“抽筋”。在鱼脊背上有一种鱼鳞叫侧线鳞,在侧线鳞的上面有许多排列整齐的小孔,并直接与鱼体内的鱼腥线相通。而外界环境的一些气味,如水中的土腥味则通过小孔直接附着在鱼腥线里。如果鱼腥线不去掉,腥味将很重。我将鱼平放在案板上,在鱼的前身,靠近鱼头处,划开一刀;在鱼的尾部,靠近鱼尾处,划开一刀。然后,用菜刀侧面使劲平拍几下,在刀缝鱼肉处,有像针尖一样大的一个白点,轻轻捏住,往外拉动,抽出像头发丝一样的一根白线,这就是鱼腥线。鱼的另一面,也采取同样的方法抽除。杀了鱼后,首先要把腮扣尽。然后剁去鱼鳍,切下鱼头,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下,将片下的鱼肉鱼里面的黑皮刮掉,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半;将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。 
 
  我准备好后,就在一边看“闵大厨”的绝活了。他先做五香油,锅中放入油,将花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶、八角、放入,小火加热,捞出炸成棕黄色的香料,油待用;锅中烧水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在盆的底部待用;锅烧热,放入3汤匙的五香油,放入剁碎的郫县豆瓣炒香;加入适量干辣椒段、花椒、蒜末、姜片炒香;加入鱼排、鱼头炒一下;加入适量酱油、黄酒、胡椒粉、糖一起炒;加入清汤没过鱼肉,烧沸以后,放入腌制好的鱼片,用筷子拨散,鱼片煮变色后关火,将鱼片和汤汁倒入铺好豆芽的盆中;锅洗净,将剩余的五香油倒入,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将香味炸出来,辣椒的颜色稍变就关火,将热油浇在鱼片上,这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
 
  哈哈,水煮鱼上来了。麻辣适中,咸淡合适,鱼肉嫩极了,豆芽也很脆,……被消灭的连根骨头渣滓都没剩下,我觉得这是我吃过的少有的好味道了。
 
  桌上,战友们赞叹不已。“闵大厨”说,味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
 
  这么多年来,我一直在研究这道菜,也有自己的心得,其实顶级好吃的水煮鱼,就要顶级的料来做,最重要的是不能没有黄酒。黄酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,是烹调中不可缺少的主要调味品之一。有人又将黄酒称之为"液体蛋糕"。浙江地区的黄酒一般是女人坐月子时喝的酒,家家户户吃鱼就用这黄酒煮海鱼,去腥力特别强,如果水煮鱼用这个酒,一点腥味没有,吃起来那味道就不摆了,这是我做渝北水煮鱼22年的最大的发现,也是秘籍。  

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